ңғы уақыттарда еттің зияндылығы жайында көп айтылып жүр. Бірақ ет –байырғы замандардан-ақ ұлтымыздың сүйікті асы. Тіпті, ет жемейтін қазақты елестетудің өзі мүмкін емес. Сондықтан мәселенің ақ-қарасын медицина тұрғысынан анықтап көруді жөн деп таптық.

Шындығында да бүгінде ет мәселесінің айналасында түрлі дау өрбуде. Бұрынырақта еттің құрамында канцерогендер бар делінсе, былтыр Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының бір бөлімшесі саналатын Қатерлі ісікті зерттеу бойынша халықаралық агенттігі (ҚІЗХА) ресми түрде ет пен ет өнімдерінің нағыз канцерогендер екенін мәлімдеді. Осыдан келіп еттен мүлдем бас тартуға болар еді. Десе де ақиқатында бәрі әлдеқайда күрделірек.

Ет – у ма?

ҚІЗХА сарапшылары ет және ет өнімдерін канцерогендердің түрлі топтарына жатқызады. Мысалы, шұжық өнімдері, төс ет, ветчина және тағы басқа ысталған ет өнімдерін канцерогендердің 1-тобына кіргізеді. Бұл нені білдіреді? Олардың адамды қатерлі ісік дертіне ұшырататыны нақты дәлелденген. Ал еттің өзін және одан өзіңіз үйде жасап жүрген тағамдарды (пісірілген ет, қуырылған ет, бұқтырылған ет және т.б.) 2А тобына енгізген-ді. Бұл адам үшін канцерогенді болуы мүмкін заттектер мен тағамдар, бірақ кесіп айту үшін мәселенің нүктесі әлі де қойылмаған. Аталған ет тағамдарының арасында құрамында концерогендер кездесетіндері де бар. Мысалы, ол жоғары температурада дайындалған ет (қақтама, кәуап және т.б.). Әдетте ондағы канцерогендер – бұл гетероциклді аминдер мен хош исіті көмірсутектер. Алайда олар тек етте ғана емес, дәл осындай әдіспен жасалған кез-келген өнімде бар. Бір жағынан, тағам дайындаудың пісіру, бұқтыру және басқа да әдістері зиянды заттардың түзілуіне әсер етпейді. Сондықтан еттің бәрі бірдей болмағандықтан, сөз еттен бас тарту емес, еттен жасалатын өнімдерді дұрыс таңдау жайында болуы тиіс. Бұл екі нәрсені аңғартады:

• біріншіден, шұжық, ысталған ет және басқа да өңделген ет өнімдерін тұтынуды бірден тоқтату керек;
• екіншіден, ет дайындаудың зиянсыз әдістерін қолданып, жоғары температурада сирек әзірлеген жөн.

«Малды сойған кезде оның организмінде қорқыныш гормондары жиналып қалатынан вегетариндар жиі тілге тиек етеді. Оған қоса бұл гормондардың ет арқылы адамға беріліп, адамның ызақор бола түсетініне сенеді. Бұл ретте сөз тек адреналин мен оған туыстас заттектер (аминдер) жайлы. Олар шынымен де мал қанына бөлінеді. Бірақ олардың мал етіне жиналып қалатынының нақты дәлелі жоқ. Тіпті, болған күннің өзінде мұндай гормондар жолында ішек пен бакырдың қорғансы жүйесі тұрады. Сондықтан ол қанымызға түсе алмайды», – дейді тағамтану бойынша танымал маман, медицина ғылымдарының докторы Виктор Конышев.

«Еттен бас тартудың керегі жоқ. Оның құрамында организміміз үшін пайдалы әрі маңызды заттар көп. Мысалы, аминқышқылдардың ең жақсы құрамы, олардың ішінде алмастыруға келмейтіндері де бар. Ол нені білдіреді? Өзіміз оларды бөліп шығара алмайтынықтан, дәрумендер сияқты, оларды тағамнан алуымыз керек. Өсімдік, сүт және балық ақуыздарының сапасы еттің құрамындағыдан төмен. Ет организіміздің дұрыс құрылысының «кірпіші» тәрізді. Ал В тобы дәрумендерінің, В12 дәруменінің нағыз көзі –жемістер мен көкөністер емес, ет. Өсімдіктегіден қарағанда, ет арқылы бұл элемент анағұрлым жақсы сіңеді. Және анар мен алманың темірге бай екені жайлы әңгімелердің бәрі ертегі ғана »,– деп түсіндірді  медицина ғылымдарының кандидаты, гастроэнтеролог дәрігер  Константин Спахов.

Қарама-қайшы пікір болып көрінгенімен, еттің кей түрлерінде қатерлі ісікке қарсы әсерге ие заттар бар. Бұл коньюгирленген линол қышқылдары. Олар қатерлі ісіктің көптеген түрлерінен қорғайды. Олардың қатарында омырау, асқазан, тоқ ішек, тері қатерлі ісіктері бар. Бұл қышқылдар да дәрумендер сияқты, оларды өзіміз бөліп шығара алмаймыз. Тіпті, жануарлар да бөліп шығармайды. Бірақ күйіс қайыратын жануарлардың етінде кездеседі. Олапды сиыр, ешкі және басқа да күйіс қайыратын малдардың асқазанында тіршілік ететін бактериялар бөліп шығарды. Ал шошқа етінде коньюгирленген линол қышқылдары жоқ.

Еттің тек пайдалы жағын алу жолдары

• шұжық, ысталған және басқа да өңделген ет өнімдерімен ауқаттуануды тоқтатыңыз;
• дайын ет өнімдері не жартылай дайын өнімдердің орнына тұтас балғын ет сатып алыңыз;
• шұжық, қақтамалардан бас тарту қиынға соқса, оларды өзіңіз әзірлеңіз.
• Ет дайындаудың зиянсыз зиянсыз әдістерін таңдауға, етті жоғары температурада сирек әзірлеуге тырысыңыз;
• етті қыш ыдыста дайындаған дұрыс, ал табада дайыдасаңыз, күюге қарсы қабаты жоғын таңдаңыз;
• етті күнделікті емес, аптасына 1-4 рет тұтыныңыз;
• еттің мінсіз үлесі 80-100 г-нан аспауы тиіс;
• еттің майсыз болғаны дұрыс;
• сиыр не бұзау етіне басымдылық беріңіз;
• етті әрдайым көкөніс, көк шөппен үйлестіруге тырысыңыз;
• етке картоп, макарон немесе дақылдардан гарнирді сирек жасаңыз.

Пайдалы үйлесімділік

Ет тағамдарына көкөніс, көк шөптер қосудың пайдасы мол. Ал етті картоп, паста немесе дақылдар гарнирінсіз жей алмасаңыз, онда ет пен гарнир арасындағы мынадай үйлесімділікті сақтауға тырысыңыз:

• 56% сиыр еті + 44% күріш
• 60% сиыр еті + 40% картоп
• 67% сиыр еті + 33% макарондар

Маңызды: 

Мұндай тағамның қайсысына болмасын көк шөп қосу пайдалы. Оған қоса ет тағамымен ауқаттанған кезде көк шөп қосылған салаттың қатар жүргені ләзім.

«Мал өсіру кезінде антибиотиктерді қолдану жөнінде дау-дамай көп.  Олар шындығында да мал асырау, құстарды өсіру үшін де кеңінен қолданылады. Әлем бойынша өндірілетін антибиотиктердің жартысына жуығын ауыл шаруашылығында пайдаланатыны жайлы дерек арқылы бұл құбылыстың ауқымын аңғаруға болады. Тіпті, оларды ауырған жануарларды емдеу, аурудың алдын алу үшін емес, салмақ қосуы мен өсуін жылдамдату үшін қолданады. Бұл өте тиімді. Сарапшылардың болжамы бойынша, ауыл шаруашылығында антибиотиктерді пайдалану 2030 жылға қарай 63 200 тоннадан 105 600 тоннаға өседі. Сондықтан әрбіріміз еш күдіксіз антибиотик қосылған ет сатып алуымыз мүмкін. Олар кез-келген тағамдық өнімде, ет тағамдарында болуы мүмкін. Осыған байланысты Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы шұғыл шараларды қолданбастан-ақ қарапайым індет пен жеңіл-желпі жарақат өлім қауіп-қатерін төндіретін заманға аяқ басатынымызды мәлімдейді. Себебі бактериялар антибиотиктерге төзімділікке иеленіп, олар емге тиімсіз болып қалады», – дейді Тұтынушылар қоғамы конфедерациясының қоғамдық денсаулық басқармасы төрағасы Марина Чернова.

Ет сатып алғанда білуіңіз тиіс мәліметтер

Дүкеннен ет сатып алғанда ет қаптамасындағы мәліметтен көп нәрсені білуге болады. Денсаулық үшін ең маңызды көрсеткіш жөнінде көбі біле бермейді. Бұл ет өнімдері санаты. Әдетте олар бірден көзге түсетіндей белгіленбейді. Бірақ дәл солардың көмегімен еттің қаншалықты майсыз, ондағы дәнекер тін, бұлшық ет тінінің мөлшері қаншалық екенін білуге болады. Санатты әліпбидің А-дан Д-ға дейінгі алғашқы үш әрпімен белгілейді. Сондықтан ет алу керек болған кезде міндетті түрде санатына назар аударыңыз. Оны білдіретін әріптер мыналарды аңғартады:

Ет қаптамасындағы маңызды мәлімет

Үлкен кесекті   

• Әдетте бұл үлкен кесекпен сатылатын ет.

Үлестенген    

• Ет жекеленген бөліктерге бөлінген.

Ұсақ кесекті 

• Ұсақ бөліктерге бөлінген.

Шабылған

• Атауына қарай шабылған ет деп ойламаңыз. Бұл тартылған ет.

Салқындатылған

• Ет температурасы -1°С-тан +6°С-қа дейін.

Тоңазытылған

• Температурасы -1°С-тан -5°С-қа дейін.

Мұздатылған   

• Температурасы -10°С-тан төмен.

Stan.kz